Regras para a cocção de hortaliças

Hortaliças frescas

Preparar as hortaliças o mais próximo possível da hora de cozinhá-las. 
Preparar as hortaliças inteiras ou subdividi-las o menos possível para preservá-las de perdas vitamínicas e minerais. 
Cozinhar as hortaliças com casca, sempre que houver indicação. 
Cozinhar as hortaliças o mais próximo possível da hora de servi-las. 
Cozinhar as hortaliças em porções pequenas, preferindo repetir a operação para ter vegetais recém-cozidos a cada 15 ou 20 minutos. 
Cozinhar as hortaliças em quantidade pequena de água com sal (2 colheres de café por litro): água apenas para cobrir o vegetal. Escorrê-las antes de colocá-la na panela. 
Nunca adicionar bicarbonato de sódio ao meio da cocção. 
Observar o "ponto" de cocção para cada hortaliça, devendo ficar apenas tenra, abrandada, sem desintegrar-se. É importante conservar-lhe a forma por motivos estéticos e para redução de perdas nutritivas. 
Colocar as hortaliças na água já em ebulição para encurtar o tempo de cocção. 
Cozinhar vegetais folhosos de folha dura em panela destampada, em bastante água em ebulição e curto tempo de cocção, para conservar a cor verde. 
Colocar os folhosos de folha dura em panela destampada, em bastante água em ebulição e curto tempo de cocção, para conservar a cor verde. 
Cozinhar hortaliças de sabor forte - repolho, couve-flor, nabos, etc.- em destampada e em quantidade maior de água. Cozinhá-las demais produz sabor indesejável e escurece-lhes a cor. 
Cozinhar couve-flor e brócolos com o talo voltado para baixo 
Cozinhar aspargos amarrados em molhos e colocados em panela alongada alta para submergir os talos e deixar as pontas para cima. 
Colocar vinagre ou limão na água de cocção dos vegetais vermelhos (uma colher de sopa para 1 litro de água), beterraba, repolho roxo. 
Usar a água de cocção das hortaliças para sopas, molhos e ensopados. 
As partes mais duras dos vegetais e aqueles que levam mais tempo para abrandar-se devem ser colocados primeiro na panela e depois os mais tenros, para obter-se uma cocção mais uniforme. 
Hortaliças congeladas

Não degelar as hortaliças antes de cozinhá-las, exceto a abóbora. 
Seguir as instruções que acompanham a embalagem. 
As normas gerais de cocção são as mesmas para hortaliças frescas, apenas o tempo de cocção é mais curto porque hortaliças congeladas são escaldadas antes de serem empacotadas, além de se modificarem no processo de congelamento. 


Fonte: http://www.imparcial.jex.com.br/saudavel/metodos+para+coccao+de+hortalicas