A temperatura dos alimentos se constitui num fator essencial para a multiplicação dos microrganismos, sendo que seu efetivo controle está relacionado à prevenção das doenças transmitidas por alimentos.
A maioria dos microrganismos se multiplica rapidamente em temperaturas próximas a + 37°C. Todavia, vários microrganismos prejudiciais à saúde podem se multiplicar dentro da faixa que vai de + 4°C a + 65°C, sendo esse intervalo denominado Zona de perigo.
Em temperaturas inferiores a + 4°C ou acima de + 65°C, a maioria dos microrganismos cessa ou reduz o seu processo de multiplicação, e é eliminada em temperaturas superiores a +70°C. Portanto, como medidas preventiva e de controle das doenças transmitidas por alimentos, recomenda-se que o alimento seja conservado fora da zona de perigo, ou seja, sob conservação a temperaturas inferiores a + 4°C, congelados ou mantidos aquecidos em temperaturas superiores a + 65°C.
Como medida de segurança são considerados completamente (inclusive internamente) cozidos os alimentos submetidos a temperaturas superiores a + 70°C, os microrganismos podem se instalar e se desenvolver no alimento, caso não seja atingida esta temperatura. Devem-se evitar preparações mal cozidas, como ovos mal cozidos e carnes mal passadas. As carnes devem ser bem cozidas a fim de que o calor atinja o ponto mais interno do alimento.
Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a + 180ºC. Recomenda-se que os óleos sejam utilizados somente uma única vez, evitando-se, assim, a formação de compostos indesejáveis no alimento.
Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, e as orientações técnicas devem ser seguidas de acordo com a rotulagem.
O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação de microrganismos. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração, a temperatura inferior a + 4ºC.
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se esses não forem imediatamente consumidos. Os alimentos não devem ser recongelados.
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação de microorganismos. Para conservação à quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 65ºC por, no máximo, 6 horas.
Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de + 65ºC a + 10ºC em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a + 4ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC.
Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento, deve-se discriminar no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.
O consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de + 4ºC (quatro graus Celsius), deve ser o mais rápido possível. Recomenda-se que os alimentos consumidos sejam preparados no dia de consumo.
midos. Carnes mal passadas não devem ser ingeridas.
O correto reaquecimento está diretamente relacionado à temperatura igualitária, 70º C em todas as partes do alimento. Recomenda-se aquecer os alimentos a uma temperatura de média a baixa, por um tempo prolongado.
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