No processo de preparação de refeições, a primeira etapa é a de recepção de matérias-primas ou da sua escolha. Este passo deve ser devidamente controlado já que as condições e a qualidade das matérias-primas influenciarão decisivamente a qualidade final da refeição.
Objetivos gerais da monitorização na compra das matérias-primas:
- Garantia da aceitação apenas dos produtos que apresentem as qualidades esperadas (designados de produtos conformes), seja quanto à temperatura, estado de maturação, embalagem, entre outros requisitos.
- Preservação da qualidade da matéria-prima através de correta manipulação na entrega, e assim evitar contaminações desnecessárias.
- Controlo das temperaturas dos alimentos, em especial os mais perecíveis, como carnes, ovos, lacticínios e produtos que necessitem de um transporte
- refrigerado.
Condições gerais de recepção:
- Deve existir uma pessoa responsável pela recepção das matérias-primas, que rejeite produtos não conformes.
- Existência de um horário próprio para a recepção dos produtos, para que se encontre sempre presente a pessoa responsável pelo controlo das mercadorias.
- Existência de um local de carga e descarga próprio para o efeito, que deve ser mantido em adequado estado de higiene. Deve ainda possuir características
- que facilitem a descarga de mercadorias.
- Verificar em pormenor cada um dos lotes recebidos, retirar e abrir as caixas para verificar se há pragas ou vestígios destas.
- Devolver ao fornecedor qualquer produto com anomalias.
Aspectos a verificar na escolha e recepção de matérias-primas:
- Observação
- Transporte cuidadoso dos produtos e higiene do veículo.
- Separação entre produtos alimentares e produtos não alimentares.
- Organização no acondicionamento das caixas.
- Operação de descarga realizada cuidadosamente.
Temperaturas máximas no momento da recepção dos produtos alimentares:
- Pescado e carnes congeladas: - 18ºC
- Produtos hortícolas e fruta congelados: - 13ºC
- Carne fresca (excepto aves), fiambre, queijo, produtos de salsicharia: + 7ºC
- Iogurtes, queijo fresco, manteigas e margarinas, produtos de pastelaria com creme: + 6ºC
- Carne de aves, pescado fresco, ovo pasteurizado: + 4ºC
- Controlo quantitativo:
- Verificação da quantidade de mercadorias recebidas e daquelas que se encontram na nota de encomenda (n.º de caixas, volumes);
- Pesagem de todos os produtos que sejam vendidos a peso (fruta, produtos hortícolas, carnes, etc.), tendo o cuidado de evitar a contaminação cruzada através da limpeza da balança entre as pesagens. de diferentes produtos.
- Verificação se o produto entregue corresponde ao que está discriminado na nota de encomenda (calibre, marca, etc.).
- Controlo qualitativo – os produtos devem ser rejeitados quando existem:
- Embalagens sujas, danificadas, abertas ou cuja integridade esteja comprometida;
- Latas ou embalagens inchadas, amolgadas, enferrujadas ou abertas;
- Quando não possuem rotulagem, ou quando a rotulagem está incompleta ou não legível;
- Produtos embalados em vácuo que possuam bolhas de ar;
- Produtos com sinais da presença de parasitas (larvas, baratas, lesmas, etc.);
Escolha e Recepção de Matérias-Primas
Na recepção de mercadorias deve ser efetuado um registo dos produtos recebidos, indicando o nome do produto, da empresa, lote e verificações visuais do produto (ver Folha de registo)
Na recepção dos diferentes tipos de alimentos existem algumas particularidades que permitem identificar de imediato se estes estão impróprios para consumo. Seguem-se alguns exemplos:
- Quando as propriedades organolépticas características do alimento se encontram visivelmente alteradas (cor, textura, cheiro, brilho, sabor, etc.).
- Produtos congelados que se encontram escurecidos ou com outros defeitos (ranço, queimaduras pelo frio, etc.), e aqueles que apresentam gelo acumulado o que evidencia a não manutenção da cadeia de frio (descongelaram e voltaram a ser congelados).
Todos os produtos que possuem rótulo, de acordo com a legislação e salvo algumas excepções, devem apresentar os seguintes elementos:
- Nome do produto.
- Peso escorrido.
- Prazo de validade.
- Lista de ingredientes.
- Lote.
- Produtor/embalador.
- Condições especiais de acondicionamento (quando aplicável).
Os restantes produtos não rotulados devem fazer-se acompanhar obrigatoriamente da guia de remessa. São exemplos alguns produtos frescos (carnes, peixes), cebolas, batatas, feijão, etc..
Em caso de dúvida da qualidade ou conformidade do produto, este deve:
- Ser devolvido ao fornecedor logo que possível.
- Ser identificados como “produto não conforme – não consumir” ou “a devolver – não consumir” e separá-lo dos restantes produtos, até ser devolvido.
Qualificação dos fornecedores
A qualidade das matérias-primas que chegam ao estabelecimento deve ser assegurada. É da responsabilidade da administração/ gestão do estabelecimento de restauração uma rigorosa seleção dos seus fornecedores, optando sempre por aqueles que apresentam uma melhor relação preço/qualidade. Os fornecedores devem ser escolhidos com cuidado, preferindo aqueles que possuem um certificado de qualidade, e podem realizar-se visitas aos locais de produção ou armazenamento dos produtos, de forma a comprovar as suas condições de funcionamento.
- Pescado
- Peixe não congelado com características diferentes das esperadas: olho fundo, muco, consistência mole, guelras escurecidas, sem brilho e de escamas não
aderentes, ventre flácido, cheiro não característico e desagradável. - Marisco (de concha) com concha leve e oca e/ou que possuam cheiro não característico e desagradável.
Polvo, lulas, chocos ou outros da mesma família que se encontrem flácidos e/ou com cheiro não característico e desagradável. - Bacalhau (salgado, seco) que se encontre mole, demasiado úmido, com defeitos visíveis e/ou manchas vermelhas ou cinzentas.
- Carnes e produtos derivados
- Carnes que apresentem uma cor escura ou alterada, moles, viscosas e com cheiro não característico e desagradável.
- Carnes de aves inteiras que apresentem sinais de estarem sujas e mal preparadas, desmembradas ou fracturadas, com manchas ou com cheiro não característico
e desagradável. - Fiambre que se encontre alterado na sua cor (manchas ou descoloração) ou apresente viscosidade.
- Enchidos com bolores.
- Produtos fumados com manchas ou coloração anormal.
- Produtos hortícolas e fruta
- Fruta demasiado madura, pisada ou tocada;
- Fruta ou produtos hortícolas contaminados com bolores, larvas ou outros parasitas.
- Produtos hortícolas envelhecidos (folhas velhas, raízes apodrecidas) ou com excesso de humidade e/ou terra.
- Ovos e lacticínios
- Ovos contaminados no seu exterior (presença de sujidades) ou partidos.
- Queijos contaminados por bolores.
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