Armazenamento

Depois da chegada de produtos à unidade de restauração é necessário que estes sejam devidamente armazenados o mais rapidamente possível, particularmente aqueles que se devem ser conservados em zonas de frio, para evitar a sua deterioração e reduzir ao mínimo o risco de contaminação.
Durante o armazenamento deve efetuar-se uma segunda inspeção dos produtos recebidos, pois por vezes não é possível detectar no momento da entrega, algumas situações de não conformidade.

De acordo com a sua perecibilidade, ou seja, maior ou menor facilidade para se deteriorarem, os alimentos podem classificar-se em:

• Alimentos não perecíveis ou estáveis – são alimentos secos, que possuem um baixo teor em água, tais como açúcar, farinhas, feijão, massas e arroz. Estes alimentos conservam-se por períodos mais alargados e têm menores dificuldades de conservação. Geralmente conservam-se bem à temperatura ambiente.
  
• Alimentos semi-perecíveis – são alimentos que foram submetidos a métodos de conservação que podem fazê-los conservar-se por longos períodos de tempo. Incluem-se neste tipo de alimentos as conservas e semi-conservas, mas também alguns produtos hortícolas (batata, beterraba, cenoura, etc.) e fruta
  madura. Os principais cuidados a ter com este tipo de produtos é verificar o seu estado ou da embalagem e a data de limite de consumo aconselhada. Deve verificar-se também se os alimentos não se deterioram durante o armazenamento.
  
• Alimentos perecíveis – são alimentos que se deterioram com facilidade, como por exemplo o leite (depois de aberta a embalagem), a carne e pescado frescos, o tomate e outros hortícolas, as frutas sumarentas e moles e ovo líquido pasteurizado. A principal característica destes alimentos é possuírem um elevado teor de água, devendo ser armazenados em ambiente refrigerado.

De um modo geral, todos os produtos armazenados devem:

• Ser colocados em prateleiras de material não tóxico, resistente e de fácil limpeza e desinfecção, habitualmente afastados da parede a uma distância mínima de 15 cm.
• Se não puderem estar em prateleiras, devem ser colocados sobre estrados, também de material apropriado (não tóxico, resistente e de fácil limpeza e desinfecção), afastados do chão no mínimo 10 cm.
• Ser protegidos de contaminações de qualquer tipo e não devem estar em contacto com as paredes.
• Ser colocados de modo a permitir a rotação de estoque, sendo o primeiro a entrar o primeiro a ser utilizado, e/ou arrumados de acordo com o prazo de validade (os que têm maior duração na parte de trás).
• Apresentar sempre um rótulo original, de preferência, ou uma identificação do produto e sua origem até que este seja utilizado, e estas indicações devem estar voltadas para a frente.
• Estar devidamente embalados, sendo acondicionados em recipientes de plástico com tampa, tapados com película aderente ou fechados com algum tipo de dispositivo, sempre que a embalagem já se encontre encetada.
• Ser armazenados em locais com arejamento suficiente, podendo a ventilação ser natural (janelas ou aberturas com rede mosquiteira) ou mecânica (condutas de ventilação, por exemplo).
• Estar em locais cujas portas permaneçam sempre fechadas, de preferência com mola recuperadora, excepto por curtos períodos de tempo necessários para armazenar e/ou retirar os produtos para serem utilizados.
• Ser rejeitados se sofrerem alterações ao longo do processo de armazenamento, mesmo que ainda no prazo de validade. Caso ainda se encontrem dentro do prazo de validade, a anomalia deve ser identificada com um rótulo e o produto ser devolvido ao fornecedor.
• Ser retirados das embalagens exteriores pois podem constituir uma fonte de contaminação desnecessária (cartão, papel, plástico), salvo em casos especiais (ver particularidades para cada tipo de armazenamento).
• Não devem ser retirados das embalagens internas de origem e colocados em outras.
• Note que é proibido colocar produtos alimentares em embalagens de produtos de limpeza ou de outros produtos diferentes e vice-versa.

Armazenamento à temperatura ambiente
Esta é a zona onde se colocam os produtos alimentares que se conservam à temperatura ambiente, também chamados “produtos secos” ou de mercearia, batatas e cebolas.

Neste espaço devem ser seguidas as seguintes normas gerais:

• Os locais para armazenamento devem ser frescos, secos e arejados.
• Idealmente, deveria existir um compartimento separado para os produtos de mercearia, um espaço para colocação de batatas e cebolas em estrados, outro para a colocação de bebidas, eventualmente outro para armazenamento de consumíveis em papel e um local destinado exclusivamente aos produtos de limpeza. No entanto, alguns estabelecimentos de restauração podem possuir apenas um pequeno espaço destinado ao armazenamento, constituindo uma despensa única. Devem separar-se ao máximo os diferentes tipos de produtos por grupos e ter o cuidado de distinguir uma zona para os produtos alimentares e outra para os não alimentares.
• Os produtos de limpeza e desinfecção por constituírem um perigo potencial devem ser sempre guardados num local à parte.
• As caixas de compotas, pacotes de açúcar ou outros (até 15g de peso/unidade) podem ser guardados na embalagem colectiva ou externa.
• Os volumes mais pesados devem colocar-se nas prateleiras inferiores.
• Não se devem empilhar os produtos.
• Se for necessário armazenar juntamente batatas e cebolas com outros produtos, devem afastar-se o mais possível dos outros alimentos e colocar-se em estrados ou nas prateleiras inferiores.
• O azeite e óleos devem guardar-se ao abrigo da luz solar.
• As bebidas, em especial os vinhos, devem ser guardados em local seco e fresco e de modo organizado.
• O local de armazenamento à temperatura ambiente deve fazer parte do plano de limpeza e desinfecção geral, o qual deve ser cumprido.

Os produtos não alimentares tais como produtos de limpeza devem ser obrigatoriamente armazenados em locais próprios e separados dos alimentos.

Armazenamento em refrigeração e conservação de congelados

A aplicação de frio é um dos principais processos para manter a qualidade dos produtos alimentares já que o frio apesar de não destruir os microrganismos impede a sua multiplicação. Existem dois processos distintos na aplicação de frio que consistem no armazenamento em refrigeração ou em câmaras de conservação de congelados. A cadeia de frio não deve ser interrompida, ou seja, de uma maneira geral, as câmaras de refrigeração devem encontrar-se a uma temperatura entre os 0 e os + 5ºC e as de conservação de congelados entre – 25 e – 18ºC.

Regras gerais sobre o armazenamento no frio:

• Os equipamentos devem manter a temperatura estável e uniforme, com uma umidade adequada aos produtos armazenados; devem estar em áreas bem ventiladas, afastadas das zonas de confecção ou outras fontes de calor e luz solar direta.
• As prateleiras devem ser de material adequado (resistente à corrosão e de fácil limpeza e desinfecção), com fechaduras e borrachas em bom estado de limpeza e conservação.
• É desejável uma boa circulação de ar dentro das câmaras, pelo que não se deve ultrapassar a sua capacidade, mas apenas ocupar dois terços do espaço disponível.
• Todos os alimentos devem estar acondicionados em embalagens próprias para alimentos e identificados; se for necessário podem ser cobertos com película aderente.
• À excepção dos sacos transparentes próprios para alimentos, não devem existir dentro das câmaras sacos (pretos ou coloridos). Também não é permitida a presença de latas, estrados ou caixas em madeira.
• As caixas de cartão são permitidas excepcionalmente na conservação de congelados, devendo no entanto ser envolvidas por sacos de plástico de forma a minimizar a contaminação dentro das câmaras.
• As câmaras devem estar equipadas com um termômetro em local visível, procedendo-se ao registo das temperaturas duas vezes por dia, logo de manhã, antes da sua abertura, e no final do dia. O registo deve estar afixado junto das câmaras.
• Os equipamentos de frio devem fazer parte do plano de higienização do estabelecimento de restauração.

Em caso de avaria de um equipamento de frio deve:

• Contactar um técnico especializado o mais rapidamente possível.
• Colocar os alimentos numa câmara alternativa, não deixando que os alimentos atinjam temperaturas superiores a + 8ºC para os refrigerados e - 13ºC para os congelados.
• Se não dispuser de câmaras alternativas para assegurar a cadeia de frio, deve utilizar os produtos refrigerados o mais rapidamente possível, ou rejeitá-los; no caso dos congelados deve descongelá-los (em refrigeração) e consumi-los no prazo máximo de 24h (proibido voltar a congelar!).

Armazenamento em refrigeração

Para além das regras gerais de armazenamento e do armazenamento em frio, na refrigeração de alimentos, deve ter o cuidado de:

• Manter os alimentos a uma temperatura os 0 e + 4/5ºC para a generalidade dos produtos, podendo os produtos hortícolas e fruta atingir no máximo + 6ºC.
• Armazenar os alimentos separando os produtos crus (hortícolas, carnes, pescado) dos preparados / confeccionados, de modo a evitar contaminações cruzadas.
• Quando existe apenas uma câmara vertical, devem colocar-se os alimentos confeccionados na parte superior; seguidos dos lacticínios, carnes e pescado nas prateleiras intermédias; hortícolas nas prateleiras inferiores; e no fundo da câmara colocam-se os produtos em fase de descongelação (devidamente acondicionados e cobertos).
• Se as câmaras de refrigeração tiverem sistemas de ventilação que libertem líquidos ou vapores, devem proteger-se os alimentos de forma a que não sejam contaminados.
• As sobremesas e outras preparações frias devem ser devidamente embaladas e refrigeradas o mais rapidamente possível.
• Deve evitar-se a sobrecarga dos equipamentos pois pode contribuir para a multiplicação de bactérias, já que se demorará mais tempo a atingir a temperatura de refrigeração adequada.

Conservação de congelados

Para além das regras gerais de armazenamento e do armazenamento em frio, na conservação de congelados, deve ter o cuidado de:

• Manter os alimentos a uma temperatura abaixo dos – 18ºC.
• Utilizar os equipamentos de conservação de congelados, tal como o nome indica, apenas para conservar os alimentos já congelados.
• Colocar nas câmaras apenas produtos que se encontrem devidamente acondicionados e rotulados.
• Verificar se as embalagens não apresentam gelo solto no seu interior (sinal de que a cadeia de frio não foi mantida) e rejeitá-los sempre que isso aconteça
• Respeitar a carga limite dos equipamentos e arrumar os produtos na câmara, de forma a permitir a circulação de ar e impedir que as embalagens colocadas no fundo sejam comprimidas.
• Acondicionar os produtos de forma a impedir a sua deterioração ou alteração, evitando, por exemplo, o aparecimento de queimaduras pelo frio. Se esta situação ocorrer, deve rejeitar-se apenas a parte danificada, quando possível, ou eliminar os alimentos.
• Descongelar regularmente o equipamento pois o gelo acumulado contribui para um maior consumo energético, diminui o espaço para o acondicionamento e pode também constituir uma forma de contaminação.
• Não utilizar congeladores caseiros para realizar o processo de congelação no próprio estabelecimento (isto é, nos restaurantes é proibida a congelação “caseira” de alimentos), pois não reúnem as condições necessárias para este efeito. As câmaras para congelação de alimentos possuem características próprias que permitem que os alimentos congelem de forma rápida e uniforme.
• Nunca voltar a congelar produtos que já foram descongelados.

Fonte: http://www.omaramesa.com/PageGen.aspx?WMCM_PaginaId=39109