Métodos de Cocção, a essência do trabalho de um cozinheiro

Cozedura, cozimento ou cocção é uma técnica culinária que consiste na preparação de alimentos mediante a utilização de calor, com o intuito de viabilizar ou facilitar a ingestão.

Dentre as fontes de calor mais utilizadas, a mais antiga é o fogo. Posteriormente passaram a ser utilizadas também a energia elétrica e as microondas.

Além da fonte de calor, muitas vezes será necessária a utilização de um ambiente de preparação dos alimentos. O utensílio culinário mais utilizado com esta finalidade é a panela. A panela permite reter os alimentos em posição tal que a fonte de calor tenha condições de transferir energia térmica para os mesmos.

Também é comum a utilização de um catalisador físico, cuja função é agir na interface entre a fonte de calor e o(s) alimento(s) para, deste modo, facilitar a transferência de calor. O catalisador mais comumente utilizado é a água, mas também é comum a utilização de catalisadores tais como o vapor d'água, o azeite, a manteiga, os óleos de sementes, o leite etc.

Muitos alimentos são cozinhados praticamente só com água (como o cozido à portuguesa), porém outros podem receber alguns temperos, além do sal de cozinha, com a finalidade de regular o sabor do produto final (o alimento preparado e pronto para consumo). Assim, o catalisador (no caso, a água) pode ser utilizado para permitir que os alimentos absorvam não apenas calor, mas também o sabor de produtos auxiliares (temperos) utilizados no processo de cozedura.

A explicação para esta ação da água e de outros líquidos está em suas propriedades solventes: tais propriedades, aliadas a uma elevada temperatura, conduzem à redução das proteínas e dos carboidratos dos alimentos, o que os torna mais macios e, conseqüentemente, mais fáceis de se mastigar e digerir.

Tipos de Cocção

Fritura

A fritura é uma técnica culinária que consiste em preparar alimentos mergulhando os ingredientes (peixe, carne ou legumes) em óleo (ou outra gordura) a alta temperatura. Como os óleos entram em ebulição a uma temperatura muito mais alta que aágua, este processo tem resultados muito diferentes da cozedura, principalmente na parte exterior dos alimentos que fica parcialmente caramelizada.

Descrições

Os fritos podem fazer-se numa frigideira, numa fritadeira, ou mesmo numa panela, dependendo da quantidade e do tipo de fritura que se pretende. O refogado, por exemplo, começa por uma fritura leve da cebola mas, quando se mistura o tomate e outros ingredientes, o líquido libertado transforma a preparação num guisado; um processo semelhante acontece nos estufados.

Fish and chips, um prato inglês com peixe e batatas fritas.

Mas quando se fala em fritos refere-se principalmente os alimentos que se cozinham – ou se terminam de preparar – em óleo fervente, como as batatas fritas, muitos pastéis, como os rissóis e os pastéis de bacalhau e ainda alguns doces, como os sonhos.

Outro tipo de fritos são os que se preparam com polme, que é uma mistura semi-líquida de farinha, geralmente de trigo e água, por vezes com temperos, onde se mergulham os alimentos a fritar, que assim ficam cobertos de uma capa de farinha frita, como nas pataniscas de bacalhau ou nos peixinhos da horta.

Polenta, frango e batatas: tudo frito.

Os fritos são considerados pouco saudáveis, não só por fornecerem mais gordura do que necessário, mas também por essa gordura poder ser responsável por problemas cardíacos. Pelo contrário, a forma de fritar dos chineses e dos orientais em geral, o "salteamento", é considerada mais saudável, uma vez que os alimentos ficam com menos gordura e, também por se comerem habitualmente com pauzinhos, ficando o molho na tigela.

História

Pesquisadores acreditam que a fritura, uso de óleos diversos para cozinhar alimentos, existisse desde a descoberta do fogo, há cerca de 800 mil anos. Há diversos indícios e mesmo registros remotos de seu uso ao longo da história.1

No Egito antigo, conforme hieróglifos na tumba de alto funcionário de Tutmés III e outros registros, usavam-se diversos óleos vegetais para fritar alimentos, tais como os de oliva, gergelim, linho2 . Na Bíblia há diversas citações acerca de alimentos fritos. Sabe-se que na culinária da Itália, conforme Arquestrato de Gela, grego de (Siracusa) (século IV a.C.), já havia refeições de peixes fritos.3

Há umas poucas receitas consideradas autênticas desse modo de cozimento datando do período entre os séculos XVIII e XVI a.C. Em Roma no século I d.C., o gastrônomo Marco Gávio Apícioem seu receituário De re coquinaria ensinava a fritar peixes. Vem dessa época o verbo latino friggere (fritar). Data de 1393 dos mais antigos textos franceses sobre culinária, "Le ménagier de Paris" (de 1993), que apresentou diversas receitas com base em frituras.

Há receitas de frituras que são centenárias, como as beringelas fritas e marinadas no azeite como ovos fritos no mel da Espanha e as alcachofras fritas da culinária judia do Gueto romanoinstituído pelo Papa Paulo IV no século XVI. Porém, desde a Idade Média essas iguarias judias já eram conhecidas e bem apreciadas, conforme conta Ariel Toaff, filho do Rabino Elio Toaff deRoma.

Marinada

A marinada é uma técnica culinária que consiste em colocar um alimento, geralmente uma peça de carne, numa mistura de água, sal, temperos e algum componente ácido, como o vinagre.

Os ingredientes podem ficar a marinar desde alguns minutos até várias horas. A marinada era, primitivamente, uma forma de conservar os alimentos. Atualmente, é usada com diferentes fins, como amaciar a carne, realçar sabor e adicionar (ou retirar) umidade, conforme o tipo de tempero utilizado. Também é uma forma de cozimento ou pré-cozimento, já que o ácido age sobre a carne, desnaturando as proteínas.

Outra técnica, usada no México pré-colombiano, é temperar a carne com mamão cru. A papaína, presente na polpa da fruta, rompe as fibras da carne, que assim solta o seu caldo.

Uma marinada muito simples é limão com sal – a base do ceviche, em que o alimento principal (geralmente peixe ou marisco) não necessita sequer ser cozido. Podem ser utilizados como líquido da marinada o vinagre, o vinho, o iogurte e sumos (sucos) de vários frutos. Os temperos também variam segundo o resultado final que se pretende: desde o alho à pimenta, passando por várias especiarias, eles vão igualmente fornecer ao ingrediente principal o seu sabor específico.

O Escabeche é outra forma de marinada, em vinagre, semelhante ao ceviche. A vinhadalhos é uma marinada típica de Portugal, mas que deu origem a um prato da culinária da Índia, o vindaloo.


Grelhado

Grelhar é uma técnica culinária que consiste em cozinhar os alimentos em lume vivo, como no churrasco, ou dentro de um forno. O nome desta técnica vem da grelha, o utensílio culinário mais usado para esta forma de cozinhar.

Em algumas formas, pode considerar-se que grelhar é sinônimo de assar, mas nos grelhados, os alimentos não podem cozinhar dentro de líquido ou junto com outros alimentos que deitem líquidos. No entanto, é normal pincelar o alimento na grelha com um óleo, a mistura da marinada, ou outro molho, que não deixe o alimento secar e, ao mesmo tempo, lhe melhore o sabor.

Os grelhados podem ser carnes, peixes ou vegetais e algumas formas muito típicas de juntar na mesma refeição vários tipos de alimentos todos grelhados são, por exemplo o bacalhau assado e a sardinha assada da culinária de Portugal, em que o peixe é muitas vezes servido com batatas e pimentos também grelhados.

Fonte:http://pt.wikipedia.org/wiki/Anexo:Lista_de_t%C3%A9cnicas_culin%C3%A1rias