Higienização

A higienização é um processo que poderá ser realizado em várias etapas, mas que geralmente contempla:

1. Remoção dos detritos sólidos pela ação mecânica e da água.
2. Utilização de um detergente para a remoção da gordura das superfícies e/ou outros detritos.
3. Aplicação de um desinfectante (em todas as superfícies em contacto com os alimentos ou com as mãos dos manipuladores) para a eliminação de quaisquer perigos de origem biológica.

Produtos de limpeza

Para uma correta limpeza e desinfecção das zonas de manipulação de alimentos, equipamentos e utensílios é preciso possuir água corrente quente e dois tipos de produtos químicos diferentes.
A água utilizada nos processos de higienização deve ser quente pois assim consegue facilitar a remoção de gordura e sujidade em geral.

Os produtos químicos utilizados classificam-se em:

• Detergentes – produtos que se utilizam em conjunto com a água para ajudar a remover gorduras, resíduos de alimentos e sujidade. A sua ação não é bactericida, isto é, não destroem bactérias.
• Desinfectantes – produtos que destroem a maioria das bactérias, reduzindo-as para níveis seguros, apesar de não destruírem os seus esporos. Antes da aplicação de um desinfectante é preciso que a limpeza tenha sido adequadamente. É fundamental que se desinfectem as superfícies, equipamentos e utensílios com alguma frequência, pois a simples limpeza não elimina as bactérias.

Processo de higienização

A periodicidade com que se higienizam as superfícies e os equipamentos é variável. Dependendo do tipo de equipamento ou utensílio, da sua utilização, número de refeições, poderá ser no final de cada período de trabalho, semanal, quinzenal ou mensalmente.

Para manter as instalações, equipamentos e utensílios devidamente limpos é de extrema importância limpar à medida que se vai sujando e sempre que se derrama algo. Todas as unidades de restauração independentemente da sua dimensão devem possuir um plano de higienização para cada uma das várias áreas do sector de alimentos e bebidas, que poderão ser o economato, zonas de preparação, zonas de confecção, copa, zona de distribuição dos alimentos, bar, sala de restaurante.

Este plano de higienização deve:

• Ser conhecido por todos os funcionários, cuja formação deve contemplar a utilização do plano.
• Ser afixado em local/(is) visível/(eis) e ser de fácil compreensão.
• Contemplar os seguintes aspectos:
• Descrição do equipamento, utensílio ou instalação a higienizar.
• Periodicidade da limpeza (semanal, após cada refeição, quinzenal, mensal, etc.).
• Procedimento de higienização (incluindo produtos e doses).
• Indicação da pessoa responsável por esta função (ex. cozinheira, copeira, etc.).
• Ser controlado por um responsável pela verificação da higienização.

Deverá existir um mapa de limpezas em que se registam as operações de higienização. Estes mapas tais como outros registos devem ser guardados em local seguro.

Desinfecção

A desinfecção exige uma lavagem prévia com água, de preferência sob pressão, e detergente adequado, respeitando as instruções de dosagem e tempo de aplicação, enxaguando no final. Só depois desta operação se pode realizar o processo de desinfecção propriamente dito, que consiste em:

1. Aplicar um produto químico desinfectante respeitando as instruções de utilização quanto à dose e tempo de atuação.
2. Enxaguar com água corrente.
3. Deixar secar ao ar ou utilizar toalhetes/rolos de papel descartáveis. Não devem ser usados panos nesta tarefa pois são veículos de transmissão dos microrganismos.

A desinfecção, após lavagem, é particularmente importante, e deve ser efetuada:

• Nas superfícies e/ou equipamentos que se encontram em contacto direto com os alimentos.
• Nas superfícies que estão em contacto direto com as mãos dos manipuladores.
• Todas as superfícies, equipamentos e utensílios, como rotina na higienização geral do estabelecimento.
• Nos recipientes em que se colocam lixos e desperdícios e junto aos mesmos.

Armazenamento de produtos de limpeza

Os produtos químicos utilizados para a limpeza e desinfecção devem ser armazenados em local próprio e devidamente identificado com uma placa que refira que o espaço se destina ao “armazenamento de produtos tóxicos” ou simplesmente “armazenamento de produtos de limpeza”.
Este espaço deve ser separado fisicamente de produtos alimentares ou materiais que se destinem a entrar em contacto com eles, idealmente afastados das outras zonas de armazenamento.

Os produtos de limpeza, devem:

• Ser guardados nas embalagens de origem. Nunca colocar produtos de limpeza em embalagens de produtos alimentares ou vice-versa, dado que qualquer uma destas situações pode levar a enganos e a intoxicações graves.
• Manter-se em locais de armazenamento adequados, de acordo com as instruções do rótulo.
• Guardar os produtos com o rótulo bem visível, de forma a que se perceba facilmente qual o produto e as suas características.

Segurança na higienização

A higienização deve realizar-se seguindo todos os procedimentos, de forma a não prejudicar a saúde dos manipuladores e não pôr em risco a segurança dos alimentos e dos consumidores.

Todos os funcionários devem ter formação em higiene alimentar que contemple a higienização e devem cumprir as seguintes regras:

• Seguir rigorosamente os procedimentos definidos constantes nas fichas técnicas dos produtos de higienização, nomeadamente quanto à dose indicada pelo fabricante.
• Utilizar o equipamento de proteção individual (EPI’s) durante as operações de limpeza, que poderão ser luvas, em alguns casos máscara e/ou óculos de proteção.
• Quando for necessário utilizar água para a lavagem do pavimento, devem ser utilizadas botas de borracha durante as operações de limpeza.
• Se as operações de limpeza das instalações são efetuadas pelos colaboradores da restauração (cozinheira, ajudante de cozinha), estes devem ter um especial cuidado com o vestuário para que não venha posteriormente contaminar os alimentos. Caso as operações de limpeza sejam efetuadas no final do período de trabalho e o vestuário seja lavado antes da utilização seguinte (por exemplo ao jantar) não é necessário que os funcionários troquem de vestuário. No entanto, caso utilizem o mesmo vestuário para o período da noite, devem trocar de roupa antes de iniciarem as limpezas para que posteriormente não contamine os alimentos.
• Devem usar aventais impermeáveis por cima da farda de trabalho.
• Enquanto se realizam as operações de limpeza não podem preparar ou confeccionar alimentos no mesmo espaço ou num espaço muito próximo, para evitar a sua contaminação química.
• Nunca misturar diferentes produtos químicos a não ser por indicação da ficha técnica. As misturas por vezes podem ser altamente tóxicas, tanto por inalação como por contacto.
• Nunca esquecer que depois do processo de higienização se devem lavar muito bem as mãos, mesmo que se utilizem luvas. As mãos também devem ser lavadas depois de tocar diretamente num produto de limpeza.

Instalações, equipamentos e utensílios

• Instalações
• Tectos, paredes e portas
• A higienização de tectos, paredes e portas com água quente e detergente deve ser realizada com a periodicidade suficiente, para que se mantenham sempre limpos.
• As áreas das paredes atrás das bancas de preparação, onde se acumulam detritos (de cortar as carnes, por exemplo), deverão ser limpas e desinfectadas após cada utilização.
• A higienização de tectos, paredes e portas só pode ser realizada quando não estiverem a ser confeccionados alimentos.
• Deve ser dada especial atenção aos puxadores das portas, que deverão ser limpos e desinfectados diariamente.
  
• Pavimentos
• Os pavimentos de todas as zonas de uma unidade de restauração devem ser lavados na totalidade após cada período de trabalho.
• Na higienização devem ser usadas esfregonas e panos, mas não vassouras que podem levantar pó, o qual pode cair nos alimentos e contaminá-los.
  
Ralos de escoamento
• Devem apresentar-se sempre limpos, sem gordura ou restos de comida e desentupidos.
• Devem ser lavados após cada refeição, ou seja, após cada turno de laboração.
  
Instalações sanitárias e vestiários
• Devem ser limpas e desinfectadas diariamente.
• Devem dispor sempre de escova das unhas, toalhetes de papel e sabão líquido bactericida, junto aos lavatórios.
• Deve existir sempre papel higiênico e vassoura, junto às sanitas.
  
Higiene dos Equipamentos
• Superfícies de trabalho em contacto com os alimentos
• As mesas, bancas, pias, etc., devem ser limpas e desinfectadas diariamente e após cada utilização.
  
• Máquinas em contacto com os alimentos
• As máquinas (picadora, fiambreira, batedeira, varinha mágica, cortadora de legumes, etc.) devem ser desmontadas, lavadas e desinfectadas após cada utilização.
• No caso da mesma máquina necessitar de ser utilizada para diferentes alimentos (por exemplo para picar carne crua e cozinhada) deve ser limpa e desinfectada entre as duas utilizações.

Procedimento de lavagem:

1. Desligar a máquina da corrente eléctrica.
2. Retirar todas as peças amovíveis da máquina, que estiveram em contacto com o alimento.
3. Lavar as peças em água com detergente.
4. Passar por água corrente.
5. Mergulhar as peças numa solução de água com desinfectante.
6. Passar novamente por água corrente.
7. Lavar o corpo da máquina com solução detergente e posteriormente com desinfectante, deixando actuar durante o tempo devido.
8. Secar com papel de cozinha.
9. Montar novamente a máquina e cobri-la com um saco de plástico transparente para evitar a contaminação por poeiras.

Exaustores ou outro sistema extractor de fumos

• As grelhas e os filtros dos exaustores ou extractores devem ser lavados com a regularidade necessária para que se apresentem sempre limpos, sem gordura.
• As campânulas devem ser limpas sempre que apresentem pó ou outros resíduos.

Câmaras de frio (refrigeração e conservação de congelados)

• Para além da limpeza diária geral, os equipamentos de refrigeração devem ser limpos e desinfectados a fundo, pelo menos uma vez por semana.
• Os equipamentos de conservação de congelados devem ser limpos e desinfectados pelo menos uma vez por mês.
• O conteúdo das câmaras deve ser retirado e colocado em equipamento alternativo – se tal não for possível, o conteúdo das câmaras deverá ser retirado e a higienização deverá ser realizada o mais rapidamente possível.
• Deve dar-se especial atenção às portas (especialmente às borrachas e puxadores), prateleiras, paredes interiores, chão e tecto.

Higiene dos Utensílios

• As tábuas de corte, os cabos de facas, as colheres de cozinha (que substituem as antigas colheres de pau), e outros utensílios não devem ser de madeira, uma vez que esta absorve umidade e sujidades, e não permite uma limpeza conveniente.
• Quaisquer pratos, copos, ou outros utensílios que possuam quebras ou fissuras, devem ser rejeitados, pois mesmo uma limpeza eficaz não consegue eliminar as bactérias que se acumulam nas ranhuras, existindo o risco de contaminação. Para além disso podem causar cortes.
• Todos os utensílios usados na preparação e confecção das refeições devem ser devidamente lavados e desinfectados, imediatamente depois de utilizados.

Louça fina

A loiça fina é a que é utilizada pelo cliente, tais como pratos, copos, talheres, geralmente de menor dimensão do que o trem de cozinha.

• A loiça fina deve ser lavada na máquina de lavar, por um lado pela rapidez e poupança de trabalho manual, mas acima de tudo porque desta forma é possível atingir uma temperatura mais elevada, eficaz na destruição de eventuais microrganismos. Caso tal não seja possível, deve ser feita a lavagem manual com água o mais quente possível, utilizando-se para tal 2 cubas. Faz-se a remoção dos resíduos, lava-se com detergente na primeira cuba e passa-se por água limpa na segunda cuba.
• A loiça deve secar ao ar ou, se necessário, ser limpa com toalhetes de papel descartável – não se devem usar panos porque podem ser fonte de contaminação da loiça.
• Não se deve soprar para a loiça (por ex. para dar brilho), pois desta forma o manipulador está a transmitir os seus microrganismos para os utensílios e daí para os clientes.

Louça grossa

A loiça grossa é a utilizada na cozinha na confecção dos alimentos, como tachos, panelas, bacias, etc.

• Sempre que for possível, é preferível lavar a loiça grossa numa máquina destinada à lavagem do trem de cozinha. Neste caso será necessário retirar os restos de comida e fazer uma pré-lavagem.
• Se existir na cozinha uma máquina lava-trem, será apenas necessário retirar os restos de comida, colocando a loiça na máquina.
• Nas unidades onde a lavagem é manual, esta deve ser realizar-se do mesmo modo que a loiça fina.

Fonte: http://www.omaramesa.com/PageGen.aspx?WMCM_PaginaId=40651